Вентиляция кафе и ресторана

Кратко о вентиляции кафе и ресторанов:

• кухня и зал должны иметь раздельную вентиляцию;
• горячий цех требует усиленной вытяжки;
• чаще всего используется механическая приточно-вытяжная установка;
• кальянные требуют отдельной вытяжки;
• неправильный баланс притока и вытяжки приводит к запахам в зале.

А почему принято эти правила соблюдать, какие нормы для заведений общепита существуют, как подбирается оборудование по зонам и какие самые частые ошибки совершают при организации вентиляции — подробно разберём в статье.

Зачем нужна вентиляция в общепите

Организация качественного воздухообмена в ресторане или кафе решает сразу несколько проблем:

1. Создание комфортного микроклимата в обеденном зале. Посетители не должны ощущать запахи из кухни, духоту или застоявшийся воздух — это напрямую влияет на их впечатление от заведения.
2. Обеспечение комфорта для работы персонала, особенно в производственной зоне. Вентиляция горячего цеха нужна для устранения запахов, выделяемого тепла и пара от плит и печей, а также для предотвращения распространения загрязнённого воздуха по другим помещениям.
3. Соблюдение нормативов СанПиН и СП. Несоответствие требованиям влечёт за собой штрафы и проблемы с контролирующими органами.

Грамотно спроектированная система в местах общественного питания должна учитывать особенности объекта, способствовать поддержанию комфортного климата и отвечать требованиям и нормам проектирования.

Главные задачи вентиляции:

• предотвращение перетекания запахов с кухни в обеденную зону;
• отведение избыточного тепло от работы оборудования;
• подача свежего воздух.

Нормативные требования

К проектам систем вентиляции в заведениях общественного питания предъявляются строгие требования. При проектировании вентиляционной системы инженер-проектировщик должен учитывать положения следующих нормативных документов:

Основные положения документов:

1. Для обеденных залов и производственных помещений (кухня, горячий цех) вентиляция должна быть раздельной.
2. Выброс отработанного воздуха из кухонных вытяжных систем должен производиться выше кровли здания.
3. Если кафе расположено в жилом доме, его система вентиляции должна быть полностью автономной от вентиляции дома, каналы объединять нельзя.
4. Перед выбросом воздуха в атмосферу из зоны приготовления пищи необходимо дополнительно установить жироуловители и фильтры очистки.

Чтобы выполнять эти требования и понимать, насколько эффективно будет работать вентиляция, используют ключевой показатель — кратность воздухообмена.

Как рассчитать воздухообмен для разных зон:

Точная кратность воздухообмена зависит от назначения помещения, количества посетителей, тепловыделений и требований СП. Наибольший воздухообмен обычно требуется в горячих цехах и зонах приготовления пищи.

Расчёт и проектирование

Проектирование вентиляции для кафе и ресторанов требует точного расчёта воздухообмена, теплопритоков и учёта особенностей работы заведения. Ошибки на этапе проектирования могут привести к недостаточной вытяжке, появлению запахов в зале, перегреву кухни и повышенным расходам на эксплуатацию.

Поэтому разработку проекта вентиляции рекомендуется доверять опытным инженерам-проектировщикам. Специалист подбирает оборудование учитывая используемое оборудование, требования к разным зонам, нагрузку на вентиляционную систему и действующие нормативы по проектированию.

При проектировании вентиляции места общественного питания учитывают:

На основе этих данных подбирают производительность вентиляционной системы, тип оборудования и схему воздухообмена.

Зонирование вентиляции

Система вентиляции кафе или ресторана всегда проектируется с разделением на функциональные зоны. Это необходимо для правильного распределения воздушных потоков, удаления запахов и поддержания комфортного микроклимата для посетителей и персонала.

Основная задача зонирования — не допустить распространения запахов, дыма и избыточного тепла из кухни, санузлов и технических помещений в обеденный зал.

Обычно систему вентиляции делят на следующие зоны:

• кухни и горячего цеха;
• обеденного зала;
• кальянных и зон курения;
• складских и подсобных помещений;
• санузлов.

Вентиляция горячего цеха и кухни

Горячий цех — самая нагруженная зона ресторана по тепловыделению и скорости загрязнения воздуха. Во время работы кухни воздух постоянно насыщается:

• теплом;
• паром;
• дымом;
• жиром;
• запахами приготовления пищи.

Поэтому главной задачей вентиляции кухонной зоны является быстрое удаление загрязнённого воздуха и предотвращение распространения запахов в обеденный зал.

Для этого вытяжная вентиляция кухни проектируется с небольшим преобладанием вытяжки над притоком свежего воздуха.

Какое оборудование используется для вентиляции кухни

Пристенные или островные вытяжные зонты с жироуловителями обычно устанавливают над плитами, грилями, печами и фритюрницами. А воздушное душирование компенсирует большое количество удаляемого воздуха.

Вентиляция обеденного зала

Главная задача вентиляции обеденного зала — обеспечить комфортный микроклимат для посетителей. Приточный воздух должен равномерно распределяться по помещению и не создавать дискомфорта для гостей. При этом важно исключить попадание запахов из кухни, санузлов и технических помещений.

Для обеденных залов чаще всего используют приточно-вытяжную вентиляцию с автоматическим управлением.

Современные системы позволяют:

• регулировать температуру приточного воздуха;
• автоматически изменять воздухообмен в зависимости от количества посетителей;
• снижать энергопотребление в часы низкой загрузки;
• поддерживать стабильный микроклимат в течение всего дня.

Если в ресторане предусмотрены кальянные или зоны курения, для них организуют усиленную вытяжную вентиляцию с преобладанием вытяжки над притоком.

Вентиляция подсобных и санитарных помещений

Для подсобных помещений, склада, охлаждаемых камер для хранения и санузлов организуется вытяжная вентиляция для предотвращения распространения неприятных запахов по объекту.

При этом для помещений с готовой продукцией используются приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла, которые позволяют:

• значительно сэкономить ресурсы системы на подогрев воздуха за счёт теплообменника;
• регулировать воздухообмен в случае присутствия и отсутствия персонала в этой зоне по расписанию или датчику углекислого газа.

Такие системы снижают эксплуатационные расходы и поддерживают стабильный микроклимат в помещениях ресторана.

Вентиляция и кондиционирование: какой тип систем подходит

Для кафе и ресторанов однозначно не подходит естественный способ устройства вентиляционной системы: она работает на основе разницы давления и температур и не способна справиться с большими нагрузками от работы оборудования.

Поэтому для кафе или ресторана необходимо предусматривать специальное вентиляционное оборудование, то есть принудительную систему.

Принудительная вентиляция обеспечивает стабильный воздухообмен с помощью вентиляторов и вентиляционного оборудования. Система автономно подаёт свежий воздух, очищает его и удаляет загрязнённый воздушный поток.

Вентиляционное оборудование

Для механической подачи свежего воздуха используются следующие вентиляционные установки:

Какие возможности есть у современной вентиляции?

• Высокая энергоэффективность. Теплообменник в приточно-вытяжной установке способен возвращать в помещение значительную часть тепла (до 85%) и влаги (до 83%) из удаляемого воздуха. Это кардинально снижает нагрузку на систему отопления зимой и помогает поддерживать комфортную влажность.
• Технология работы без дренажа. Многие современные модели не требуют отвода дренажа, а это упрощает монтаж. Так установку можно разместить практически в любом положении.
• Гибкая автоматизация. Современное оборудование автоматически подстраивается под действительную наполненность зала по датчикам (например, CO₂).
• Удобство управления. В идеале система должна предлагать несколько вариантов управления: от стандартного сенсорного пульта на стене до мобильного приложения на телефоне и возможности интеграции в общую систему «Умный дом».
• Модульность системы. Хорошо, когда базовую установку можно дополнить канальным оборудованием: например, добавить секцию сверхтонкой очистки воздуха (если рядом дорога), кассетный увлажнитель для повышения комфорта или канальный охладитель для снижения теплопритоков.

Оборудование для кондиционирования

Вентиляция обеспечивает качественный воздухообмен и является основой здорового микроклимата, а в сочетании с системами кондиционирования позволяет поддерживать комфорт в разных зонах кафе или ресторана.

В зависимости от площади помещений, планировки и требований к температурному режиму используются:

Жароуловители и клапаны

Для стабильной и безопасной работы вентиляции применяются системы защиты и очистки воздуха:

• Жироуловители. Задерживают частицы жира и продукты приготовления ещё на пути к вытяжному каналу, предотвращая его загрязнение, снижая риск возгорания и упрощая обслуживание всей системы.
• Клапаны противопожарной защиты и дымоудаления. Обеспечивают безопасную эксплуатацию вентиляции: ограничивают распространение огня и дыма между помещениями, автоматически закрываются или открываются при срабатывании пожарной автоматики.

Монтаж и запуск системы

Монтаж системы вентиляции и кондиционирования — ответственный процесс, условно состоящий из трёх этапов:

1. Прокладывание сети воздуховодов, согласно проекту.
2. Монтаж вентиляционного оборудования и систем кондиционирования, включая внутренние и наружные блоки.
3. Проведение пусконаладочных работ для проверки системы на соответствие проектной мощности.

Однако даже одна маленькая ошибка может плохо повлиять на работу всей системы в будущем, привести к дисбалансу, перебоям в работе и финансовым потерям.

Эксплуатация и обслуживание

Без своевременной очистки и диагностики эффективность вентиляционной системы постепенно снижается, увеличиваются расходы на эксплуатацию и возрастает риск поломок.

Регулярное техническое обслуживание помогает:

• поддерживать стабильный воздухообмен;
• сохранять качество воздуха;
• продлевать срок службы оборудования;
• снижать риск перегрева и загрязнения системы;
• предотвращать появление запахов и снижение производительности.

Для безопасности и поддержания требуемого уровня параметров важно вовремя проводить диагностику системы, очистку оборудования в соответствии с рекомендациями производителя и заменять фильтры в срок.

Частые ошибки при организации вентиляции в общепите

Ошибки при проектировании или монтаже вентиляции в ресторане или кафе могут привести к распространению запахов из кухни, сквознякам и шуму. Рассмотрим наиболее распространённые из них:

Особенности вентиляции для разных заведений и примеры проектов

Единого решения для вентиляции всех типов помещений не существует. Каждый объект уникален и итоговый проект вентиляционной системы зависит от формата и особенностей заведения.

Кафе и кофейни

Как правило, в кафе меню ограниченное, часто используются полуфабрикаты или готовые блюда, мощного теплового оборудования нет. При таких вводных, основной упор делается на комфорт гостей, чтобы они проводили в заведении больше времени.

Например, для кофейни Traveler’s Coffee была подобрана приточно-вытяжная установка мощностью 1400 м³/ч, с двухступенчатым теплообменником, позволяющим возвращать вплоть до 65% накопленного тепла в помещении обратно, снижая нагрузку на подогрев воздуха.

Рестораны

Рестораны имеют более сложную кухонную инфраструктуру: с горячим и холодным цехами, большим количеством плит, грилей и фритюрниц. Поэтому для них требуется большое количество оборудования, не связанного между собой ввиду зональных особенностей.

Для вентиляции ресторана Чикен-Пицца было подобрано две установки: приточно-вытяжная производительностью 3000 м³/ч и приточная под воздухообмен 2100 м³/ч.

Оборудование разместили на отдельной технической площадке. За счёт такого решения были освобождены рабочие зоны, минимизирован визуальный шум, а обслуживать систему стало проще.

Для поддержания единого стиля воздуховоды были выполнены в белом цвете.

Бары и закусочные

Если в заведении нет полноценной кухни, а готовятся только напитки и холодные закуски, требования к вентиляции значительно снижаются. Часто достаточно качественной общеобменной приточно-вытяжной системы для зала и отдельной вытяжки для санузлов.

Однако бывает ресторан совмещает в себе несколько неочевидных зон. Например, ресторан Фабрикант имеет собственную пивоварню и занимает два этажа, что около 250 м².

Исходя из таких вводных, для вентиляции ресторана была подобрана приточная установка воздухообменом 5100 м³/ч и электрическим нагревателем. По специальному запросу габариты оборудования были уменьшены с сохранением требуемой производительности. Для удобства посетителей и обслуживания, приточную установку разместили в отдельном помещении.

FAQ о вентиляции в ресторане или кафе

Какой воздухообмен нужен для ресторана?

Требуемый воздухообмен для ресторана или кафе может рассчитать только специалист, так как для этого необходимо учитывать площадь заведения, количество посетителей, мощности кухонного оборудования и назначение помещений.

Если вам требуется консультация инженера — оставьте заявку на обратный звонок по кнопке в шапке сайта или позвоните по номеру рядом с ней.

Можно ли объединять вытяжку кухни и зала?

Нет, вентиляция кухни и обеденного зала должна быть разделена. Это необходимо для предотвращения распространения запахов, дыма и избыточного тепла в зоне для посетителей.

Почему в ресторане важен баланс притока и вытяжки?

Неправильный баланс воздухообмена может привести к появлению запахов в зале, духоте и сквознякам. Обычно вытяжка кухни и технических помещений должна работать интенсивнее, чем приток.

Нужна ли отдельная вентиляция горячего цеха?

Да, горячий цех требует отдельной вытяжной вентиляции из-за высокой тепловой нагрузки, пара, дыма и запахов приготовления пищи.

Как убрать запах еды в обеденном зале?

Для устранения запахов необходимо правильно организовать воздушные потоки, разделить вентиляцию кухни и зала, а также обеспечить достаточную производительность вытяжной системы.

Нужна ли отдельная вентиляция для кальянной?

Да, для кальянных и зон курения требуется усиленная вытяжная вентиляция с повышенной кратностью воздухообмена для удаления дыма и запахов.

Какая вентиляция лучше для кафе или ресторана?

Для большинства заведений оптимальным решением считается приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением и рекуперацией тепла. Такая система обеспечивает стабильный воздухообмен и помогает снизить затраты на отопление.

Можно ли установить вентиляцию в ресторане в жилом доме?

Да, но при проектировании необходимо учитывать требования по шуму, вибрации, пожарной безопасности и удалению запахов, чтобы система не мешала жильцам здания.

Наш опыт организации вентиляции в кафе и ресторане