Эффективная вентиляция в кафе и ресторанах — это не просто инженерная система, а критически важный элемент работы заведения.
Вряд ли захочется повторно прийти в помещение, где пахнет гарью, нос обжигает едкая смесь приправ или банально душно. А вот за сладким ароматом свежей выпечки и бодрящего кофе приятно заглядывать в кофейню каждое утро.
Задачи вентиляции в местах общественного питания — это:
- устранять запахи с кухни;
- отводить избыточное тепло;
- подавать свежий воздух.
Грамотно спроектированная система вентиляции должна учитывать все особенности объекта, способствовать поддержанию комфортного климата и отвечать требованиям и нормам проектирования.
В этой статье мы подробно расскажем, какой должна быть вентиляционная система в заведении общепита: от нормативных требований и зонирования до выбора оборудования и разбора частых ошибок.
Зачем нужна вентиляция в местах общественного питания?
Организация качественного воздухообмена в кафе и ресторане решает сразу несколько проблем.
Во-первых, это создание комфортного микроклимата в обеденном зале. Посетители не должны ощущать запахи из кухни, духоту или застоявшийся воздух — это напрямую влияет на их впечатление от заведения.
Правильно спроектированная система вентиляции на самом деле может дать больший эффект, чем просто подача свежего воздуха. В кафе или ресторане это не просто техническая необходимость для комфорта и требование законодательства, но и мощный инструмент, напрямую влияющий на лояльность гостей.
Во-вторых, это обеспечение комфорта для работы персонала, особенно в производственной зоне. Вентиляция горячего цеха нужна для устранения запахов, выделяемого тепла и пара от плит и печей, а также для предотвращения распространения загрязнённого воздуха по другим помещениям.
В-третьих, это соблюдение нормативов СанПиН и СП. Несоответствие требованиям влечёт за собой штрафы и проблемы с контролирующими органами.
Особенности вентиляции для разных типов заведений
Единого решения для вентиляции всех типов помещений не существует. Каждый объект уникален и итоговый проект вентиляционной системы зависит от формата и особенностей заведения. Тем не менее, можно выделить несколько общих ориентиров, которые помогают понять специфику решений для разных типов заведений.
Кафе и кофейни
Как правило, в кафе меню ограниченное, часто используются полуфабрикаты или готовые блюда, мощного теплового оборудования нет. При таких вводных, основной упор делается на комфорт гостей, чтобы они проводили в заведении больше времени. Главная задача поддерживать «мягкий» микроклимат без сквозняков и смонтировать вентиляцию так, чтобы она не занимала места и не шумела.
Например, для кофейни Traveler’s Coffee была подобрана приточно-вытяжная установка мощностью 1400 м³/ч, с двухступенчатым теплообменником, позволяющим возвращать вплоть до 65% накопленного тепла в помещении обратно, снижая нагрузку на подогрев воздуха.
Рестораны
Рестораны имеют более сложную кухонную инфраструктуру: с горячим и холодным цехами, большим количеством плит, грилей и фритюрниц. Поэтому для них требуется большое количество оборудования, не связанного между собой ввиду зональных особенностей.
Для вентиляции ресторана Чикен-Пицца было подобрано две установки: приточно-вытяжная производительностью 3000 м³/ч и приточная под воздухообмен 2100 м³/ч.
Разместить оборудование было принято на отдельной площадке, что позволило оптимизировать рабочее пространство и освободить основные рабочие зоны.
За счёт такого решения также был минимизирован визуальный шум, обеспечен свободный доступ к техническим ресурсам, а для поддержания единого стиля воздуховоды были выполнены в белом цвете.
Бары и закусочные
Если в заведении нет полноценной кухни, а готовятся только напитки и холодные закуски, требования к вентиляции значительно снижаются. Часто достаточно качественной общеобменной приточно-вытяжной системы для зала и отдельной вытяжки для санузлов.
Однако бывает ресторан совмещает в себе несколько неочевидных зон. Например, ресторан Фабрикант имеет собственную пивоварню и занимает два этажа, что около 250 м².
Исходя из таких вводных, для вентиляции ресторана была подобрана приточная установка воздухообменом 5100 м³/ч и электрическим нагревателем. По специальному запросу габариты оборудования были уменьшены с сохранением требуемой производительности. Для удобства посетителей и обслуживания, приточную установку разместили в отдельном помещении.
Нормативные требования к вентиляции кафе и ресторанов
К проектам систем вентиляции в заведениях общественного питания предъявляются строгие требования. В частности инженер-проектировщик должен учитывать:
- СП 60.13330.2020. Свод правил, в котором описаны требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, в том числе в заведениях общепита.
- СНиП 41-01-2003. В документе указаны требования к вентиляционным системам заведений общественного питания.
- ГОСТ Р 59972-2021. Национальный стандарт Российской Федерации, устанавливающий технические требования к системам вентиляции и кондиционирования воздуха общественных зданий.
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Документ устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к принципу организации общественного питания населения.
Основные положения документов:
- Для обеденных залов и производственных помещений (кухня, горячий цех) вентиляция должна быть раздельной.
- Выброс отработанного воздуха из кухонных вытяжных систем должен производиться выше кровли здания.
- Если кафе расположено в жилом доме, его система вентиляции должна быть полностью автономной от вентиляции дома, каналы объединять нельзя.
- Перед выбросом воздуха в атмосферу из зоны приготовления пищи необходимо дополнительно установить жироуловители и фильтры очистки.
Чтобы выполнять эти требования и понимать, насколько эффективно будет работать вентиляция в кафе или ресторане, используют ключевой показатель — кратность воздухообмена. Он позволяет понять, сколько раз за 1 час воздух в помещении полностью обновится. То есть насколько быстро в помещении исчезнут запахи, избыточное тепло и влага, и как быстро там снова станет комфортно для посетителей и персонала.
Расчёт кратности ведётся по-разному для разных зон:
- Для горячего цеха обычно она составляет от 15 до 25 раз в час, при расходе 60 м³/ч на каждого работника.
- Для обеденных залов расчёт ведут по количеству посадочных мест при расходе 30 м³/ч на человека при температуре воздуха около 18°C или по площади помещения.
- Для кальянных комнат или зон курения показатель кратности воздухообмена определяется в зависимости от размеров комнаты и количества посадочных мест. Для эффективного удаления дыма и запахов берут значение обновления воздуха около 12-15 раз за час.
Расчёт и проектирование системы вентиляции
Разработать проект вентиляции стоить поручить опытному специалисту. Только он сможет точно рассчитать и подобрать оптимальное по мощности и требованиям помещения вентиляционное оборудование.
Инженер-проектировщик должен учесть множество факторов:
- площадь помещения и высота потолков;
- планировка объекта, расположения зон;
- количество посадочных мест;
- количество сотрудников в зале и производственной зоне;
- информация о размерах, потребляемой мощности техники и о показателях тепловыделения;
- наличие зон для курения или кальянных.
Только после всех данных можно приступать к выбору нужной модели оборудования.
Зонирование системы вентиляции кафе и ресторана
Правильно организованная вентиляция в общепите всегда делится на зоны.
Если кафе не имеет кухни, то первостепенной задачей является обеспечение комфортного микроклимата в обеденной зоне. Однако если кухня есть — необходимо разделение воздушных потоков, чтобы запахи из производственного помещения и санузлов не проникали в зал.
Вентиляция горячего цеха и кухни
Это самая сложная зона с большим количеством теплопритоков от постоянно работающего оборудования. Вентиляция в горячем цеху отвечает за удаление запахов и избыточного тепла. Поэтому для предотвращения их перераспределения в обеденный зал необходимо, чтобы вытяжная вентиляция немного преобладала над приточной.
Над плитами, грилями и фритюрницами устанавливают пристенные или островные вытяжные зонты с жироуловителями. Они необходимы для защиты воздуховодов и вентиляторов от загрязнений.
При этом мощная вытяжная вентиляция требует компенсации. Для этого в зоне работы персонала применяют воздушное душирование — локальную подачу свежего воздуха.
Вентиляция обеденного зала
Здесь главная задача — создать комфортный микроклимат для посетителей. Приток свежего воздуха должен быть организован так, чтобы не создавать сквозняков, а запахи из кухни и санузлов не затягивались внутрь. При этом вытяжка также должна преобладать над притоком.
Для таких задач чаще всего используется приточно-вытяжная вентиляция с автоматическим регулированием догрева приточного воздуха и воздухообмена в зависимости от наполненности зала.
Если предусмотрена зона для курения — вентиляция в ней должна быть усилена, с преобладанием вытяжки над притоком.
Вентиляция подсобных и санитарных помещений
Для подсобных помещений, склада, охлаждаемых камер для хранения и санузлов организуется вытяжная вентиляция для предотвращения распространения неприятных запахов по объекту.
При этом для помещений с готовой продукцией можно установить приточно-вытяжную вентиляцию с рекуперацией тепла, это позволит значительно сэкономить ресурсы системы на подогрев воздуха за счёт встроенного теплообменника и регулировать воздухообмен в случае присутствия и отсутствия персонала в этой зоне по расписанию или датчику углекислого газа.
Типы вентиляционных систем для кафе и ресторанов
Естественная вентиляция
Работает за счёт разницы давления и температуры и не подходит для предприятий общественного питания, так как не справится с нагрузками.
Принудительная (механическая) вентиляция
Принудительный воздухообмен осуществляется с помощью вентиляторов в вентиляционном оборудовании. Установка позволяет помимо стабильного воздухообмена, очищать уличный поток от внешних примесей, догревать воздух до комфортной температуры в помещении и эффективно удалять отработанный поток.
Приточная система
Приточная вентиляция отвечает за подачу свежего воздуха в помещения. Именно в приточной установке располагается секция фильтрации и подогрева поступающего потока.
Вытяжная вентиляция
Вытяжная установка отвечает за отведение отработанного воздуха, устранение запахов и выделяемого тепла. В кафе она может быть элементом общеобменной вентиляции из зала и локальной установкой для определённых зон.
Приточно-вытяжное оборудование
Приточно-вытяжная вентиляция — это совокупность приточного и вытяжного оборудования в одном корпусе с теплообменником (рекуператором).
Каким требованиям должна отвечать современная приточно-вытяжная установка?
- Высокая энергоэффективность. Теплообменник в приточно-вытяжной установке способен возвращать в помещение значительную часть тепла (до 85%) и влаги (до 83%) из удаляемого воздуха. Это кардинально снижает нагрузку на систему отопления зимой и помогает поддерживать комфортную влажность.
- Технология работы без дренажа. Многие современные модели не требуют отвода дренажа. Это кажется мелочью, но на деле сильно упрощает монтаж, так как установку можно разместить практически в любом положении, например, в пространстве за подвесным потолком, не беспокоясь о прокладке дренажной трубки.
- Гибкая автоматизация. Мысли работников ресторана не должны уходить на постоянное регулирование параметров микроклимата. Убедитесь, что автоматика установки позволяет об этом забыть и работать над главной задачей места общественного питания. Современное оборудование автоматически подстраивается под действительную наполненность зала по датчикам (например, CO₂).
- Удобство управления. В идеале система должна предлагать несколько вариантов управления: от стандартного сенсорного пульта на стене до мобильного приложения на телефоне и возможности интеграции в общую систему «Умный дом».
- Модульность системы. Хорошо, когда базовую установку можно «прокачать». Узнайте, позволяет ли производитель дополнять систему канальным оборудованием: например, добавить секцию сверхтонкой очистки воздуха (если рядом дорога), кассетный увлажнитель для повышения комфорта или канальный охладитель для снижения теплопритоков.
Оборудование для систем кондиционирования
Вентиляция обеспечивает качественный воздухообмен и является основой здорового микроклимата, а в сочетании с системами кондиционирования позволяет поддерживать комфорт в разных зонах кафе или ресторана.
В зависимости от площади помещений, планировки и требований к температурному режиму можно использовать следующие решения:
- Сплит-системы и настенные кондиционеры. Подходят для небольших кафе и отдельных комнат, обеспечивая локальное охлаждение или подогрев воздуха.
- Кассетные кондиционеры. Монтаж осуществляется в подвесной потолок, а подача воздуха идёт равномерно в четыре стороны — оптимальный вариант для обеденных залов.
- Канальные кондиционеры. Внутренний блок скрыт, а воздух распределяется по воздуховодам, что позволяет обслуживать несколько помещений одновременно и сохранить эстетичный интерьер.
- Системы «чиллер—фанкойл». Используются в крупных заведениях и комплексах. Чиллер служит центральным холодильным агрегатом, а фанкойлы — распределяют и доводят воздух до нужных параметров в помещениях.
- Мультизональные системы VRV/VRF. Промышленные решения, позволяющие гибко регулировать температуру в каждой зоне. Такие системы особенно удобны там, где требуется разный режим в кухне, зале и подсобных помещениях.
Дополнительные элементы, участвующие в поддержании комфорта
- Жироуловители. Обязательный компонент для вентиляции горячего цеха. Они задерживают частицы жира и продукты приготовления ещё на пути к вытяжному каналу, предотвращая его загрязнение, снижая риск возгорания и упрощая обслуживание всей системы.
- Клапаны различного назначения. В том числе клапаны противопожарной защиты и клапаны дымоудаления. Эти элементы обеспечивают безопасную эксплуатацию вентиляции: ограничивают распространение огня и дыма между помещениями, автоматически закрываются или открываются при срабатывании пожарной автоматики.
Этапы монтажа и запуска системы
Монтаж системы вентиляции — ответственный процесс, который можно разбить на три этапа. Однако даже одна маленькая ошибка может плохо повлиять на работу всей системы в будущем.
Для начала прокладывается сеть воздуховодов, согласно проекту. Затем устанавливают вентиляционные установки и оборудование для кондиционирования, включая внутренние и наружные блоки.
После завершения монтажных работ проводятся пусконаладочные работы, необходимой для проверки системы на соответствие проектной мощности.
Эксплуатация и обслуживание
Подготовка системы к дальнейшей эксплуатации и обслуживанию важна не меньше, чем монтаж. Регулярное техническое обслуживание вентиляционного оборудования помогает избежать проблем и продлить срок его службы.
Для безопасности и поддержания требуемого уровня параметров важно вовремя проводить диагностику и очистку оборудования в соответствии с рекомендациями производителя и заменять фильтры в срок.
Частые ошибки при организации вентиляции в ресторане и кафе
Даже при понимании важности вентиляции, на практике часто допускаются ошибки, которые приводят к дискомфорту посетителей, проблемам с персоналом и штрафам от надзорных органов. Вот самые распространённые из них:
- Неправильный баланс давлений. Если вытяжка из кухни и санузлов будет меньше, чем приток в зал, в зале создастся разрежение. Как результат — все запахи из кухни, туалетов и с улицы будут активно затягиваться в обеденную зону. В обеденном зале должно быть небольшое избыточное давление (подпор), которое будет «вытеснять» воздух в сторону технических помещений, а не наоборот.
- Игнорирование шума и сквозняков. Экономия на шумоглушителях, выбор дешёвых вентиляторов или неверный расчёт сечения воздуховодов (слишком высокая скорость воздуха) приводят к постоянному гулу. А неправильно расположенные диффузоры могут дуть холодным воздухом прямо на посетителей.
- Отсутствие доступа для обслуживания. Жироуловители, фильтры и вентиляторы необходимо регулярно чистить и обслуживать. Если при монтаже «зашить» их наглухо в потолок или стену без сервисных люков, обслуживание станет невозможным. В результате эффективность системы будет стремительно снижаться, что приведёт к антисанитарии и даже риску возгорания жировых отложений.
- Недостаточная компенсация вытяжки. Мощные кухонные вентиляционные зонты удаляют огромные объёмы воздуха. Если взамен не подать такой же объём — это приведёт к опрокидыванию тяги и духоте на кухне, что напрямую скажется на качестве работы поваров.
- Экономия на проекте и пусконаладке. Попытка «подобрать на глаз» или нанять неквалифицированных монтажников почти всегда заканчивается провалом. Только профессиональный расчёт гарантирует, что система будет не просто гудеть для вида, а работать. А после монтажа обязателен этап пусконаладки — замеры и настройка клапанов, чтобы фактический расход воздуха в каждой точке соответствовал проектному. Иначе система останется несбалансированной.
Подведём итоги
Вентиляция в кафе или ресторане — это один из фундаментальных элементов сервиса, который работает 24/7. Можно вложить миллионы в дизайн интерьера и нанять лучшего шеф-повара, но, если гостю будет душно, холодно или он будет чувствовать запах вчерашней рыбы с кухни, он, скорее всего, не вернётся.
Правильно спроектированная система — та, которую не замечают. В зале свежо, нет посторонних запахов, не стоит гул и не дует по ногам.
